枯燥但有用的知識來了！為什么制作甜面包還要加鹽？

鹽的種類非常多，除了常見的食用鹽、精致鹽，還有天然的巖鹽、海鹽??等等也廣泛被用來做面包。

面包制作過程中，鹽的作用是非常重要的。不只是體現在味道上，對面團的物性影響也很大。

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鹽到底是什么？

鹽是無色透明含有獨特鹽味的六面結晶體，帶有苦澀味。天然的鹽，例如：海鹽、巖鹽??等等，礦物質含量較多，味道較豐富，相較化學鹽堿度較淡些，也因為是天然的產物，會因為地域不同、氣候不同、品種不同等等因素，有不穩定的可能。

化學的鹽，酸和鹽基（堿性物質）反應所產生的物質，我們稱作「鹽」，味道單一，較穩定。

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為什么做面包要放鹽？

風味的產生

忘加鹽的面團就像炒菜沒加鹽一樣，沒有食物的味道。添加適量的食鹽可產生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調和，增加面包風味。

細菌的抑制

鹽在大氣中容易吸濕，特別是碰到和纖維質或蛋白質結合，會產生奪取水分的性質。鹽因為吸收面團里的水分，抑制了酵母的活動，導致制成面包體積小。也因為吸收水分的這個特性，可以抑制微生物雜菌的滋生，在古代食物保存不易的時代里就開始被使用。

面筋的穩定

食鹽能改變面筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定面筋。由于食鹽增強了面筋的強度，使面包品質得到改善，主要是使面筋質地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

抑制發酵

食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。沒加鹽的面團發酵速度很快，但結構不穩，保不住氣體，一碰觸面團就消氣使面團塌掉。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。

色澤的改善

利用鹽調理面筋，可以使面包內部產生比較細密的組織。使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白。而且鹽可以延緩糖的消耗，面團里殘留糖份，面包烘烤色澤完整。